Ricetta dell'aceto di miele

[linhof]

Scusa ma non capico, se fai un barattolo di 1 kg di miele, 3 litri di acqua vengono circa 4 litri di aceto. Non è che si tratta di stabilire se è più buono quello di vino o quello di miele, diciamo che sono 2 cose diverse, sicuramente quello di miele è più adatto da usare per il pesce, insalate, marinate, oppure anche da aggiungere alle zuppe in piccole quantità, quello di vino è più forte, va meglio nelle insalate, per marinare le carni o da aggiungere agli arrosti, sempre di carne.

[lora casadei]

Scusa, ma non ho capito io, tu quando spieghi il mosto, alla fine dici di aggiungere del vero aceto, è solo quello che non ho capito, quanto????

[linhof]

Ciao Lora, alcuni giorni fa, terminata la fermentazione del mosto (per favore non chiamiamolo più idromele) l'ho travasato in un recipiente di coccio e, come si parlava, ho aggiunto alcuni cucchiai del mio aceto, sono circa 4 litri di mosto e quindi 4 cucchiai di aceto, dopo alcune ore il mosto, che si presentava come una soluzione opalescente di colore paglierino è diventata limpida, sulla sua superficie si trovava una specie di schiuma che man mano che passavano le ore scompariva dalla superficie del mosto, ho provato ad assaggiarlo, ha un leggero sapore acidulo ma si sente marcato il sapore del miele. Fammi sapere come vanno le tue sperimentazioni.

[lora casadei]

E vai!!! Lo faccio subito, grazie!!!ciao

[linhof]

Ciao Lora, come promesso vengo ad aggiornare la ricetta dell'aceto di miele. Eravamo rimasti al termine della fermentazione del mosto. Premetto che mi sono costruito un' acetiera usando un ampio recipiente di coccio fornito del suo coperchio, l'ho forato a 10 cm dal fondo con una punta da muro, senza la percussione per evitare di romperlo e ho inserito il classico rubinetto in legno, ho travasato il fermentato dentro l' acetiera attivando l' acetificazione con mezzo bicchiere del mio aceto di vino (su 4 litri di fermentato), è ovvio che, avendo l'aceto di miele in seguito sarà usato solo quello per attivare l'acetificazione. Sono passati oltre 2 mesi e il caldo ha favorito l'acetificazione, sulla superficie è apparsa la madre, si presenta come una pellicola opalescente, nello stesso identico sistema di come si forma nell' aceto di vino, il sapore è fenomenale, si avverte chiaramente il gusto del miele, al momento non è molto forte e, a secondo dei gusti si potrebbe usare per le marinate di pesce, così intendo usarlo io, oppure lasciarlo nell'acetiera per incrementare il grado di acidità, ognuno si regolerà secondo i propri gusti.
In questo percorso mi è nato un problema, il miele che io ho acquistato, con il noto marchio di una cooperativa, presentava una notevole quantità di una massa vischiosa che sembrerebbe essere argilla, ovviamente quando ho travasato il fermentato nell'acetiera e mi sono accorto di questa massa e ho provveduto allo smaltimento del fondo, compreso una parte del fermentato, sarebbe da consigliare l'uso di un ottimo miele, per evitare di perdere parte del prodotto. Se hai qualche domanda o qualche cosa non ti è chiaro fammi sapere.

[lora casadei]

Caro Linhof, sei stato molto gentile a darmi queste ultime informazioni, così ho il quadro completo, e mi sarà molto facile rifare la ricetta, che ancora non ho messo in pratica perchè dovevo finire il mio, e sopratutto avevo finito il mio miele, e giustamente come hai detto, meglio usare un miele che conosci. Ora ho altro miele mio appena fatto, che stà nel maturatore e fra qualche giorno lo invasetto, e farò questa esperienza, che sicuramente andrà meglio della mia, perchè il mio aceto è abbastanza forte, buono ma mi fà venire un pò di bruciori, il tuo essendo più soft, andrà sicuramente meglio, perchè ho un pò di reflusso, ma all'aceto non rinuncio cascasse il mondo, già non mangio carne, per scelta, se mi tolgono pure il piacere dell'aceto nell'insalata......mi sparo!!!!!! Grazie di nuovo e ti farò sapere.A presto!

[linhof]

Cao Lara, sei stata velocissima nel rispondere, a dire il vero era un pò che non venivo qui, anche io ho il problema del reflusso, problema che mi è sorto solo ultimamente, però non è che nella vita si può rinunciare a tutto, a parte che non ho una vita movimentata (viaggio per lavoro) e appena posso sto a casa, mi piace tanto, io
mangio pochissima carne e solo di agnello e capretto, sono di origini abruzzesi, anche se vivo al nord da decenni, però poi recupero col pesce, in funzione di questo ho messo a punto il mio aceto di miele.

A presto.

[ninux]

Scusate, ho visto questo forum tardi.
Premessa: NON SONO UN ESPERTO. Ho provato solo una volta a fare aceto di miele e cercavo nella rete tecniche per affinare o migliorare il mio metodo di cui non sono sicuro.
Quello che scrive linhof mi sembra corretto, da quello che ho letto. Solo che ci sono delle cose che non mi risultano chiare;
1) io ho letto che quando si prepara il mosto si fa bollire l'acqua e il miele al fine di ammazzare i lieviti selvatici, visto che ci si immettono altri lieviti (nel caso quello della birra, come dice linhof). Ma linhof non ha specificato di far bollire il mosto, anche se mi sembra cosa buona e giusta. Di solito ci si aggiunge anche del succo di limone, per facilitare la fermentazione.
2) la fermentazione alcolica da quello che ho capito è solo anaeroibica. Quindi necessario il gorgogliatore, che non fa entrare ossigeno all'interno, mentre la fermentazione acetica è aerobica... Quindi secondo il procedimento di linhof si dovrebbe mettere il gorgogliatore al mosto, finché avviene la fermentazione alcolica, cioè si forma alcol, e poi stappare tutto e mettere una garza all'aria una volta messo l'aceto (un cucchiaio per litro).

Io comunque l'unica volta che ho fatto l'aceto ho proceduto così: avevo del miele che aveva cominciato a fermentare, gli ho aggiunto acqua (circa 2 volte), della madre che avevo e dell'aceto di vino (ma basterebbe pure solo l'aceto). coperto con una garza e lasciato in cucina (temperatura non troppo fredda)... Quando incomincia a formarsi una schiumetta bianca e si vedono moscerini intorno, è un buon segno.

Questo metodo però non so se è corretto, in quanto sfrutta la fermentazione del mosto non alcolico. Quindi stavo andando in giro per la rete alla ricerca di ulteriori informazioni. Si può fare direttamente dal miele o non sempre viene????

Grazie e spero in altri contributi

[Tom]

Secondo me non è corretto, credo sia più giusto partire da un idromele.
Giustamente come scrivi c'è bisogno prima una fermentazione alcolica e poi di una acetica.

[linhof]

Scusate, ho visto questo forum tardi.
Premessa: NON SONO UN ESPERTO. Ho provato solo una volta a fare aceto di miele e cercavo nella rete tecniche per affinare o migliorare il mio metodo di cui non sono sicuro.
Quello che scrive linhof mi sembra corretto, da quello che ho letto. Solo che ci sono delle cose che non mi risultano chiare;
1) io ho letto che quando si prepara il mosto si fa bollire l'acqua e il miele al fine di ammazzare i lieviti selvatici, visto che ci si immettono altri lieviti (nel caso quello della birra, come dice linhof). Ma linhof non ha specificato di far bollire il mosto, anche se mi sembra cosa buona e giusta. Di solito ci si aggiunge anche del succo di limone, per facilitare la fermentazione.
2) la fermentazione alcolica da quello che ho capito è solo anaeroibica. Quindi necessario il gorgogliatore, che non fa entrare ossigeno all'interno, mentre la fermentazione acetica è aerobica... Quindi secondo il procedimento di linhof si dovrebbe mettere il gorgogliatore al mosto, finché avviene la fermentazione alcolica, cioè si forma alcol, e poi stappare tutto e mettere una garza all'aria una volta messo l'aceto (un cucchiaio per litro).

Io comunque l'unica volta che ho fatto l'aceto ho proceduto così: avevo del miele che aveva cominciato a fermentare, gli ho aggiunto acqua (circa 2 volte), della madre che avevo e dell'aceto di vino (ma basterebbe pure solo l'aceto). coperto con una garza e lasciato in cucina (temperatura non troppo fredda)... Quando incomincia a formarsi una schiumetta bianca e si vedono moscerini intorno, è un buon segno.

Questo metodo però non so se è corretto, in quanto sfrutta la fermentazione del mosto non alcolico. Quindi stavo andando in giro per la rete alla ricerca di ulteriori informazioni. Si può fare direttamente dal miele o non sempre viene????

Grazie e spero in altri contributi

Faccio seguito ad altri post, pubblicati molto tempo fa ma tanto ci è voluto per mettere a punto la ricetta per la produzione dell'aceto di miele, si badi, vero aceto di miele e non aceto bianco con aggiunta di miele.

1) non faccio bollire il mosto in quanto si andrebbe a pastorizzare il miele, secondo me la bollitura è un' operazione assolutamente errata e per questo non l'ho mai citata. I lieviti selvatici sono quelli che per via naturale azionano il meccanismo di fermentazione, che essendo lentissimo può impiegarci anche mesi (se non anni) si può intervenire con l'innalzamento della temperatura però si corre il rischio di ucciderli superando i 40 C°, i lieviti selvatici sono utili in quanto migliorano la fermentazione attivata dal lievito aggiunto. Io ho fatto riferimento nei miei post precedenti al lievito di birra ma, tempo fa ho scoperto un lievito a dir poco eccezionale per la fermentazione del mosto, è veloce e si presta molto bene al nostro scopo, è importato da una società tedesca, lo trovo su internet, questo lievito fa fermentare il mosto in circa 4/6 giorni, spiego dall'inizio.
1.200 grammi di miele d'acacia, uso quello della Rigoni per un motivo semplice, è solo miele. Quando la fermentazione è terminata ci si accorge se il miele che abbiamo usato è puro oppure se vi sono state aggiunte altre sostanze, spesso mi è capitato di trovare sul fondo uno strato di "fango" ho scoperto poi che si trattava di argilla che alcuni produttori di miele aggiungono per aumentare la produzione, con il miele della Rigoni non ho mai trovato tracce di elementi estranei nel miele. Aggiungo i 1.200 grammi di miele (3 barattoli da 400 gr l'uno) a 1,5 litri di acqua, anche per l'acqua bisogna fare attenzione, alcuni scrivono di usare "acqua di fonte" che però non vuol dire niente, io uso l'acqua minerale Goccia di Carnia perchè sgorga e viene imbottigliata ad oltre 1000 metri di altezza ma va bene qualsiasi acqua di montagna. L'acqua precedentemente l'ho portata a 30 C° e aggiungo il miele diluendolo, poi aggiungo il lievito diluito in acqua calda, meno di 40 C° come scritto sulla confezione, lo aggiungo alla soluzione che ho trasferito in una "dama" (recipiente in vetro da 5 litri) la dama col suo contenuto l'ho messa in un recipiente con dell'acqua (bagnomaria) e posto sul un fornellino elettrico con termostato di regolazione, facendo in modo che la temperatura non superi i 30C°, sulla "dama" ho inserito un gorgogliatore di quelli che si usano per la fermentazione della birra, dopo qualche ora inizia a gorgogliare, segno che la fermentazione è iniziata.

2) Il gorgogliatore ha lo scopo di non far entrare in contatto il mosto con l'aria esterna, questo avviene con tutte le fermentazioni, il gorgogliatore ci mette al riparo da brutte sorprese. Una volta che il processo di fermentazione alcolica è terminato si toglie il gorgogliatore e si tappa per farlo riposare qualche giorno, si filtra con un filtro di cotone, in vendita nei negozi di enologia e si introduce nella botticella oppure in una damigiana, io uso una botte di frassino, aggiungiamo il cucchiaio di aceto (quello vero) e chiudiamo il recipiente interponendo tra il tappo e il recipiente un panno di cotone, questo ha lo scopo di permettere la fermentazione acetica, che, al contrario di quella alcolica deve avvenire con il contatto dell'aria, il nostro prodotto è in trasformazione. Se invece abbiamo nel recipiente già dell'aceto di miele il fermentato si aggiunge senza ovviamente il cucchiaio di aceto. Tieni presente che vedrai diminuire in maniera vistosa, col passare del tempo, il livello, questo è normale, più diventa buono più diminuisce di volume e in effetti se noi guardiamo la batteria di botti per la produzione dell'aceto balsamico partiamo dalla prima molto grande e l'ultima di pochi litri.
Io ho aggiunto il cucchiaio di aceto per praticità ma la cosa migliore sarebbe, per iniziare la fermentazione acetica, la madre dell'aceto di miele ma è quasi impossibile da reperire, va anche bene la madre dell'aceto di vino.
Il gorgogliatore, come detto in precedenza ha lo scopo si tenere lontano batteri vari presenti nell'aria, quello che tu scrivi è giusto ma ricordiamoci che il fermentato non è ancora aceto ma lo diventerà nella botticella e infatti tra tappo e botticella c'è un panno di cotone, quando il mosto ha terminato la fermentazione alcolica non ci sono più problemi di contaminazione e quindi può, anzi deve essere a contatto con l'aria per terminare il suo ciclo e diventare aceto. Se ci si attiene a questo metodo, mi ci sono voluti 3 anni per metterlo a punto, si avrà un aceto eccezionale.